食品化学

1 (p1): 第一章 水分
1 (p2): 1.1 概述
4 (p3): 1.2 水对食品品质的影响
7 (p4): 1.3 水分活度及其对食品品质的影响
10 (p5): 1.4 水与食品的加工和贮藏
14 (p6): 第二章 矿物质
14 (p7): 2.1 矿物质的分类、存在形式与性质
20 (p8): 2.2 矿物质的生理功能与重要的矿物质
27 (p9): 第三章 碳水化合物
27 (p10): 3.1 概述
27 (p11): 3.2 单糖
38 (p12): 3.3 低聚糖
45 (p13): 3.4 多糖
68 (p14): 第四章 脂质
68 (p15): 4.1 概述
69 (p16): 4.2 油脂的结构和组成
72 (p17): 4.3 油脂的物理性质
79 (p18): 4.4 油脂的氧化
92 (p19): 4.5 油脂的其他化学变化
96 (p20): 4.6 油脂的质量评价
97 (p21): 4.7 油脂加工化学
102 (p22): 4.8 复合脂及衍生脂
106 (p23): 第五章 蛋白质
106 (p24): 5.1 概述
108 (p25): 5.2 氨基酸的理化性质
112 (p26): 5.3 蛋白质的结构
114 (p27): 5.4 蛋白质的变性作用
120 (p28): 5.5 蛋白质的功能性质
135 (p29): 5.6 食品加工过程中蛋白质的变化
141 (p30): 5.7 食品中的常见蛋白质
147 (p31): 第六章 维生素
147 (p32): 6.1 概述
149 (p33): 6.2 水溶性维生素
153 (p34): 6.3 脂溶性维生素
157 (p35): 6.4 维生素在食品加工中的变化
161 (p36): 第七章 酶
161 (p37): 7.1 概述
164 (p38): 7.2 酶的作用特点与机理
165 (p39): 7.3 影响酶作用的因素
168 (p40): 7.4 酶的固定化
170 (p41): 7.5 酶促褐变
175 (p42): 7.6 酶在食品加工中的应用
190 (p43): 第八章 色素
190 (p44): 8.1 概述
191 (p45): 8.2 吡咯色素
198 (p46): 8.3 多酚色素
208 (p47): 8.4 类胡萝卜素
212 (p48): 8.5 几种天然色素
213 (p49): 8.6 人工合成色素
216 (p50): 第九章 风味物质
216 (p51): 9.1 概述
217 (p52): 9.2 食品的味感
219 (p53): 9.3 食品的基本味感
227 (p54): 9.4 常见味感物质
231 (p55): 9.5 嗅感物质
239 (p56): 9.6 各类食品的香气及其香气物
245 (p57): 9.7 食品中香气形成的途径
246 (p58): 9.8 食品加热时形成的香气成分
248 (p59): 9.9 食品加工与香气控制
252 (p60): 第十章 食品添加剂概述
252 (p61): 10.1 概述
255 (p62): 10.2 食品添加剂的分类及使用原则
256 (p63): 10.3 食品添加剂使用标准和管理办法